近幾年，國外一股「裸食」（Raw Food）風潮，吹進台灣。

如台北新生南路上的「裸食私廚」餐廳、古亭的「Ooh Cha Cha自然食」餐廳等。Ooh Cha Cha在三年半前開幕，提供講究真食材、未經多餘加工處理的全植物飲食（plant-based diet）、「全食」（whole food）外，也提供裸食餐點。一般工作日的上午，小小的店面陸續有顧客來店裡喝杯蔬果飲，或吃份甜點，許多是年輕的面孔。

所謂「裸食」，指的是不以超過攝氏42到47度烹調，以最「自然」的方式吃下食物。大部份「裸食」不吃肉、奶、起司等動物產品，但有的裸食者會食用蜂蜜。不只是烹調不以高溫過度處理，裸食者也要求食物來源盡可能天然，例如他們也不食用精緻糖，橄欖油必須是冷壓初榨等。

之所以維持低溫烹調，是不希望高溫破壞食物內原有的營養素，如酵素、微生物、礦物質等，也不需要多用烹調用油，以減少負擔。「現在的人對健康更有意識了，會開始去研究與尋找怎樣對自己更好的生活方式，」Ooh Cha Cha創辦人，來自加州的貝媚瀟（Mai Bach）說。

Ooh Cha Cha創辦人貝媚瀟，六年半前因為了解動物產品的飼養方式而開始追求更健康、友善的飲食。（劉國泰攝）

六年半前，貝媚瀟讀到一本關於動物飼養的書，從此開啟她對健康、友善飲食的追求。人類為了不讓擁擠飼養的雞彼此啄食，會把雞的喙用熱剪燒鈍；或是為了取得牛奶，就把無情地把小牛從母牛身邊帶走等，了解到這些做法後，讓她下定決心再也不吃肉。「我再也無法看到一塊肉而不哭泣，」她說。

一開始，她只是完全不吃肉，但當時在亞洲四處旅行，無法找到好的蔬菜、堅果等素食食材的她，只得每天吃麵條果腹，造成她營養不良。這讓她下定決心更深入研究食材，以「營養」知識為基礎，構築起對友善飲食的追求。目前，她大部份吃全植物飲食、一成吃裸食。

裸甜點　無蛋奶一樣好吃

一般人很難想像，在捨棄了大火快炒、燒烤、烘焙等料理方式後，食物如何維持多樣以及美味。但在Ooh Cha Cha的菜單裡，除了沙拉、蔬果飲等，最有名的是「裸食甜點」，例如香蕉派、摩卡芙淇（fudge）等，看來與嘗來和一般蛋糕一樣吸引人，但裡面其實沒有一般認為做蛋糕要有的蛋、牛奶，也不經烘焙烤製。

以裸食做的甜點，是Ooh Cha Cha的一大特色。沒有奶、蛋、起司，不經烘烤，看來吃來一樣吸引人。（劉國泰攝）

這需要和傳統料理很不同的做法。貝媚瀟以派皮為例，他們是用浸泡過的堅果放入食物攪拌機打成泥狀，加入乾燥水果、椰子油，融合攪拌，然後用力壓製入模，再冷凍成型。

事實上，已經有許多社團與網站，分享怎樣用裸食法做出各式各樣的料理，從湯、麵條、餅乾都有。對一般人考量的營養均衡問題，裸食者指出，堅果裡含有碳水化合物、蛋白質，蔬菜如菠菜、豆類等，也含有蛋白質。

不過，要真正實行這樣極致的飲食法，對成本、時間也是一大挑戰。

花15小時，做一盤裸食義大利麵！

《紐約時報》在2014年的一篇報導，就訪問了一對持續了20年「裸食」、甚至開設裸食教育公司的夫妻，他們已經開始在飲食中融合進部份烹調過的食物。報導指出，因為他們常要擔心孩子體重是否過輕，孩子們在學校也常被認為特立獨行，而從堅果等取得蛋白質，也是太過昂貴的選擇。

報導中，另一位從9到26歲都堅持裸食的製片人柏坦可（Sergei Boutenko），現在仍維持八成裸食，但也開始吃部份的奶製品與肉。「當你必須花15個小時製作裸食義大利麵，比較好的方式是直接做一道素食義大利麵，讓你可以有時間可以做些今天該做的事（and move on with your day），」他說。

「裸食」也有一些限制，例如因為沒有高溫加熱殺菌，對食物的來源、清潔與烹調過程等，都需要特別要求；而食物中其實也有一些營養素，是在溫度中、被烹調過才更容易被吸收的，例如番茄中的茄紅素等。

馬偕營養師趙強也指出，例如擁有優質蛋白質的黃豆，磨成豆漿後如果不加熱，裡面的胰蛋白酶抑制物會影響蛋白質消化，阻礙人體吸收營養。這樣的食材可能就比較難進入裸食菜單中。

趙強從營養師的角度認為，「裸食」的吃法，對健康成年人來說，如果能吃得夠熱量、蛋白質等，維持健康的體重，他尊重個人選擇。但他不特別推薦這種飲食方式，因為裸食無法透過熱能來產生對人體有益的成分，或分解對人體有害的成分。裸食對食物種類的搭配更需要特別用心，以免發生營養不良的問題。（責任編輯：司徒嘉慧）